Từ khi dịch Covid-19 bùng phát, một trong những ngành chịu ảnh hưởng rõ nhất là kinh doanh ẩm thực (F&B). Trong đó, các doanh nghiệp kinh doanh theo mô hình chuỗi, gặp áp lực lớn về chi phí vận hành và vấn đề duy trì chất lượng đồng bộ.
Chuỗi càng lớn càng khó
"Dịch Covid-19 gây khó khăn trên toàn hệ thống, đặc biệt với những nhà hàng trong khu vực trung tâm. Thực khách ngại ăn ngoài, hạn chế chi tiêu để tích lũy. Còn trong nội bộ, chúng tôi khó tuyển dụng nhân sự vì sinh viên chưa trở lại trường, nhân viên ngại làm việc nơi đông người, chưa kể nguồn cung hàng hóa bị hạn chế nên chi phí đầu vào tăng cao đáng kể", bà Bùi Thị Ngọc Trinh - Giám đốc phát triển kinh doanh OFood, đơn vị sở hữu các chuỗi nhà hàng Gà nướng Ò Ó O, Bò Lế Rồ và Yo Chicken chia sẻ.
Thậm chí, Gà nướng Ò Ó O và Yo Chicken vốn là 2 trong số những thương hiệu phổ biến nhất trong mảng giao thức ăn tận nhà, nhưng doanh số thời gian qua vẫn sụt giảm đáng kể.
Đây là khó khăn chung của hầu hết chuỗi nhà hàng trong giai đoạn dịch bệnh hiện nay. So với các nhà hàng đơn lẻ, mô hình này phải đối mặt với nhiều thách thức hơn.
Nhiều chuỗi nhà hàng gặp khó trong bối cảnh dịch Covid-19 lây lan. Ảnh: Quỳnh Danh.
Theo ông James Dương Nguyễn - Tổng giám đốc Dcorp R-Keeper Việt Nam, một trong những khó khăn lớn nhất là chi phí vận hành, gồm tiền thuê mặt bằng, lương nhân viên, chi phí nguyên vật liệu... Thực tế, từ giữa tháng 2, nhiều thương hiệu nổi tiếng đã đóng cửa một số chi nhánh hoạt động không hiệu quả để tập trung nguồn lực cho các điểm bán tiềm năng.
Riêng với OFood, bà Ngọc Trinh cũng khẳng định chính sách tối ưu nguồn lực và tiết kiệm được đặt lên hàng đầu. "Các vị trí chuyên môn buộc cắt giảm, ưu tiên nhân sự đa nhiệm. Những chi nhánh mới chưa đủ trưởng thành về hiệu quả kinh doanh đều phải cắt bỏ. Chúng tôi tinh chỉnh toàn bộ hệ thống để giảm lỗ tối đa", bà cho biết.
Ngoài ra, với mô hình kinh doanh chuỗi, vấn đề đào tạo và duy trì đội ngũ nhân viên phục vụ trong mùa dịch cũng vô cùng quan trọng. Cụ thể, ông James Dương Nguyễn cho rằng cần đào tạo nhân viên nhận thức đúng về dịch, tuân thủ quy định vệ sinh, khử trùng và xử lý tình huống khi thực khách có triệu chứng bất thường.
Về vấn đề này, Golden Gate khẳng định đang nỗ lực kiểm soát. Đây là một trong những tập đoàn F&B lớn tại Việt Nam, sở hữu trên 300 nhà hàng thuộc hơn 20 thương hiệu như GoGi, Manwah, Ashima, Hutong, Kichi-Kichi... Mặc dù vậy, hệ thống này không tránh khỏi tác động của Covid-19.
"Khi dịch mới xuất hiện, hầu hết chuỗi đều bị ảnh hưởng. Chúng tôi lập tức thành lập Ủy ban phòng chống dịch bệnh và triển khai phòng ngừa tại mỗi nhà hàng. Tuy nhiên, khi dịch bùng phát lại ngày 6/3 vừa qua, người dân càng ngại tập trung nơi đông người hơn, ảnh hưởng tương đối đến hoạt động kinh doanh", đại diện đơn vị chia sẻ.
Do đó, tập đoàn này chú trọng đảm bảo sức khỏe cho khách hàng và nhân viên tại tất cả chi nhánh. Vị đại diện cho biết đã làm việc với nhiều doanh nghiệp để cung cấp 100% khẩu trang và nước rửa tay miễn phí cho toàn bộ nhân viên, đồng thời liên tục vệ sinh, khử trùng không gian các quán.
Về vấn đề nguyên liệu, dù phần lớn nguồn cung thực phẩm đến từ Mỹ, Canada và New Zealand - các nước chưa chịu ảnh hưởng lớn từ dịch Covid-19, hệ thống này vẫn triển khai hợp tác với các nguồn cung chất lượng trong nước để chủ động kiểm soát tình hình kinh doanh.
Cắt bỏ hay cầm cự?
Trước những biến động khó lường của dịch Covid-19, nhiều ông lớn đang phải đau đầu trong việc cân nhắc "cắt bỏ hay cầm cự". Tuy nhiên, rõ ràng, Covid-19 là một bài kiểm tra về sức khỏe doanh nghiệp, và đây chính là giai đoạn để các chuỗi nhà hàng tạo nên đột phá.
Theo ông James Dương Nguyễn, doanh nghiệp có thể giảm bớt áp lực tài chính trước mắt bằng cách thương lượng lại thời hạn thanh toán với đơn vị cho thuê mặt bằng hoặc nhà cung cấp nguyên vật liệu, đồng thời tạm ngừng các dự án mở rộng kinh doanh.
Đồng thời, doanh nghiệp có thể đẩy mạnh dịch vụ giao hàng tận nhà để bù đắp doanh thu. Thực tế, sau thời gian triển khai chương trình G-Delivery với nhiều thương hiệu nướng, lẩu nổi tiếng trong hệ thống, Golden Gate ghi nhận kết quả doanh thu tương đối khả quan.
Tuy nhiên, về mặt nhân sự, ông cho rằng "tốt nhất không nên cho nhân viên nghỉ việc trong thời gian này, vì khi dịch bệnh qua đi thì việc tuyển dụng và đào tạo tốn rất nhiều thời gian và chi phí". Ông gợi ý các chủ doanh nghiệp thuyết phục nhân viên về việc trả lương chậm hoặc nghỉ luân phiên để duy trì đội ngũ.
Đặc biệt, chuyên gia này nhận định đây là thời điểm tốt để xây dựng và tối ưu nền tảng, quy trình và công cụ quản trị. Như vậy, khi dịch bệnh qua đi, doanh nghiệp có sức bật để sớm phục hồi và tăng tốc.
Nhiều nhà hàng tận dụng thời điểm kinh doanh khó khăn để tạm ngưng sửa chữa hoặc tập trung xây dựng hệ thống vận hành, quản trị. Ảnh: Chí Hùng.
"Trong lúc kinh doanh phát đạt và bận rộn, doanh nghiệp rất khó huy động nhân sự tham gia quá trình thay đổi. Do đó, những lúc kinh doanh chậm lại chính là thời gian vàng để rà soát toàn bộ quy trình vận hành, đào tạo và chất lượng dịch vụ, món ăn. Doanh nghiệp có thể tận dụng tiềm lực để tối ưu hóa quản trị thông qua chuyển đổi số", ông chia sẻ.
Điều này đang được The Pizza Company, chuỗi gồm hơn 80 nhà hàng pizza trên toàn quốc áp dụng triệt để. Ngoài việc tối ưu hóa nội bộ, đơn vị này đang nâng cấp hệ thống lên phiên bản mới, cũng như triển khai hệ thống chăm sóc khách hàng mới để sẵn sàng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngay sau khi hết dịch.
"Rất khó để nói rằng khi nào các chuỗi có thể kinh doanh hiệu quả trở lại, nhưng nhìn chung doanh thu không thể đạt con số như trước trong vòng 2-3 tháng tới. Tuy nhiên, doanh nghiệp cần trong tư thế sẵn sàng cải tiến", ông James Dương Nguyễn khẳng định.
